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    臘肉怎么烘干?-金旭肉制品烘房

    2021-10-09 11:24:36

    香腸產于中國南北各地,南方以腌臘豬肉較多,北方以腌牛肉為主。肉制品種類繁多,同一種,又因產地、加工方法等的不同而有特色。

    從原產地來看,有豬肉、羊肉及其臟器與雞、鴨、魚等之分;按原產地來看,有廣東、湖南、云南、四川等;由于原料部位等的不同,又有很多品種。廣式臘肉、湖南臘肉、四川臘肉都是比較有知名度的。


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    廣式臘肉是以豬肋條為主要原料,經過腌制、烤制而成,具有選料嚴格、制作精良、色澤金黃、條形整齊、芳香醇厚、甘甜爽口等特點;

    湖南臘肉,也叫三湘臘肉,是寧香豬的選材,皮薄、肉嫩、重量適宜,經過切條、配輔料、腌漬、洗鹽、風干和熏制六道工序加工而成,其特點是皮薄肉嫩、肉質細嫩、肉質鮮美,咸淡適口,味鮮鮮鮮;

    川式臘肉,是將肉切成5cm寬的條狀,經過腌漬、晾曬、烘制而成,制成的產品呈紅紅火火、香味濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點;

    另外,河南的蝴蝶臘豬頭、湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘魚、臘鴨、臘豬肝、陜西的臘羊肉、四川的驢肉、山西長治的臘肉、甘肅的臘肉等。


    香腸干燥技術。

    材料被裝入烤箱后兩個小時內溫度迅速上升至65℃,不怕濕,目的是使新鮮臘肉在2小時內達到一致。加熱的過程也是調味肉品的一個發酵過程,可控制肉類不變色、不變香,預熱后,調整溫度至45-50℃,氣溫在50-55℃之間,濕熱空氣由排濕口自動排出,熱泵回收熱量,該階段的表面水分已經蒸發,顏色由進料灰白色變為淡紅色。這一階段是轉變時期。


    減慢干燥期。

    持續15-18小時,包括發色與收縮定型期,發色階段:溫度控制在52-54℃,時間4-6小時,濕度控制45%。香腸逐漸由淡紅色轉變為鮮紅,此時應采用通風冷卻方式處理,熱泵主機停止加熱,打開排濕口排出濕熱空氣,加入冷風干燥,這樣可使臘肉表皮溫度迅速降低,有利于水分從臘肉內部的水份轉移到表面。收縮期:收縮定型期為11-12小時,在這段時間內臘肉的內部含水率繼續下降,臘肉明顯收縮,外觀呈凹凸不平,到了中段收縮定型階段,即開始5-6個小時收縮定型期,采用冷風降溫半小時,以減輕表面蒸發與內部水分流失的矛盾;直到收縮定型結束為止。


    快干階段。

    在此階段,決定干燥速度的因素是溫度,為加強干燥速度,將溫度提升至60-62℃,干燥時間控制在22-24小時。


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